Kamis, 03 Januari 2013

Et si on ne faisait pas n'importe quoi avec le chocolat ? Tempérons ! Tempérons ! Et petits palets comme des mendiants pour mettre en pratique…

Le tempérage du chocolat est une bien drôle de pratique que l'on oublie trop souvent dans nos petites cuisines de tous les jours et qui pourtant change bien des choses.
Comme beaucoup quand je dois faire fondre du chocolat de couverture pour en faire jolies tablettes ou p'tits palets comme des mendiants, je te colle mon chocolat dans le micro-ondes et je te fais fondre le tout joyeusement ! Bon après quelques expériences douloureuses j'ai bien remarqué qu'il ne fallait pas mettre tout à fond et faire des prières, mais utiliser le micro-ondes avec douceur et en plusieurs fois parce que le chocolat et ben ça brûle même au mirco-ondes. Mais sorti de là rien de plus et je me demandais pourquoi quand il redevenait chocolat dur en refroidissant il avait perdu sa jolie couleur et son beau brillant…
Et un jour de stage chez Barry, il y a quelques temps, quand j'ai parlé de mes problèmes les hommes de l'art m'ont regardé d'un drôle d'air avant de me demander inquiets, mais tu tempères ton chocolat ? Tempérer le chocolat me paraissait alors une pratique aussi étrange que de marcher sur du tesson de bouteilles pour aller chercher son pain. Tempérer du chocolat ? Il fallait donc que je le regarde dans les yeux et que je lui dise tempère toi mon ami ??? Je n'ai pas trop montré mon trouble et juste balbutié… tempérer ?
Et là avec patience ils m'ont expliqué les courbes de température et le tempérage et le pourquoi du comment. Le chocolat, eh ben ça se respecte ! Et tout ça parce que ces petites molécules cristallisent à certaines températures et pas d'autres…
En deux mots et en simplifiant les choses quand vous faites fondre du chocolat de préférence de couverture il faut bien le faire fondre mais en suivant une courbe de températures. Du coup d'abord ont monte pour fondre pour un chocolat noir aux alentours de 50° (attention jamais au dessus de 55°) ensuite on mélange, on mélange jusqu'à le faire redescendre entre 27/28° et après on remonte la température à 30/32° et là c'est le bonheur ! Vous pouvez alors utiliser votre chocolat pour vos petites préparations il restera beau et brillant.
Forcément comme tout cela est précis, il faut de la patience et un bon thermomètre et en plus ne pas hésiter sur la quantité de chocolat en dessous de 400g c'est difficile difficile! Et si vous avez loupé la courbe de température pas de problème on peut recommencer autant de fois que nécessaire.
Et pour appliquer tout ça des petits palets comme des mendiants.
Petits palets comme des mendiants
Ingrédients : 400g de chocolat noir de couverture (rassurez-vous nul n'étant tenu à la perfection si vous n'avez pas de chocolat de couverture faites-vous quand même plaisir !) – Tout ce que vous avez envie de mettre sur vos palets des amandes entières émondées, des écorces d'orange confites, des noisettes caramélisées, des pistaches entières, des raisins secs, des petites perles de chocolat… il faut que ça soit beau et bon !
Commencez en coupant à la bonne taille tous vos ingrédients,  les amandes très grossièrement hachées, les écorces en petits carrés et le reste peut rester entier.
Faites fondre votre chocolat en respectant la courbe comme indiqué ci-dessus. Si vous n'avez ni thermomètre, ni patience faites simplement fondre ne vous privez pas du plaisir de faire des mendiants pour autant.
Faites de jolis petits palets sur des plaques couvertes de papier sulfurisé, attention 400g de chocolat ça fait beaucoup de palets ! Et décorer à votre goût avec les ingrédients que vous aurez choisi.
Encore une fois attention, il faut faire vite, le chocolat posé sur les plaques va refroidir rapidement et donc si vous pouvez faites-le à quatre mains, un qui met le chocolat, un qui couvre avec les ingrédients.
Ensuite il n'y a plus qu'à laisser refroidir à température  ambiante et ensuite vous verrez que ça se mange vite vite et que 400g ce n'est pas de trop !
Attention la courbe de température indiqué n'est valable que pour le chocolat noir, pour le blanc ou le chocolat au lait après avoir fondu le chocolat il faut redescendre à 26/27°C avant de remonter à 29/30°C. Mais dans tous les cas ces températures sont indiquées sur les bons chocolats de couverture…

Mais pourquoi, bon et le poulet aussi il faut le tempérer ??? est-ce que je vous raconte ça…

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